* 低温調理とは？

低温調理(sous-vide)とは、密封した容器に食材を入れて低温の水でゆっくり煮込む調理方法です。

調理する材料によって水の温度は異なりますが、普段よく使う沸騰した水は使いません。

低温調理で作られた料理は外側と内側まで満遍なく加熱され、とても柔らかいです。そして内部の水分も外に逃がさないため、ジューシーな食感を保ちます。

低温調理は温度と時間が非常に重要です。

食材本来の味と香りを完璧に引き出すためには正確な温度でゆっくり調理しなければならないからです。温度を1度間違えるだけで肉の食感が変わってしまいます。

考え方によっては初めて低温調理を活用した人は料理人というよりは科学者に近いとも言えるでしょう。

* なぜ低温調理なのか？

低温調理が愛される理由は柔らかくてジューシーな食感が楽しめ、かつ食材本来の味と栄養が失われないからです。

長時間密封された真空状態の食材を水で煮込む過程で食材の水分を逃がさず、代わりに浸透圧によって本来の味と肉汁が染み込みます。普通肉を煮込むと肉汁が出てしまって最終的に小さくなりますが、低温調理を利用するとこれを最小限に抑える事ができます。

また、低温調理は食材を高温で加熱せず、低温で長時間熟成させるため満遍なく加熱されて栄養素の破壊を大いに防いでくれます。そして食感も柔らかくなります。

それに低温調理は保存性にも優れて長時間料理が楽しめます。

科学的な方法のプロセスで食材本来の味が楽しめる最高の料理方法である低温調理。

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